Tarte aux fraises

Si le beurre est mou, commencer par crémer le beurre avec le sucre, dans la cuve d’un robot muni de la feuille (k) Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la fleur de sel, la vanille, l’oeuf entier puis la farine. Dès que la pâte s’amalgame, arrêter de manipuler et assembler rapidement. Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fraiser. A l'aide de la paume de la main, écraser la pâte vers l'extérieur pour homogénéiser sa texture. Puis l'abaisser grossièrement et la recouvrir de film alimentaire pour la conserver au frais jusqu’à utilisation.

Si le beurre est froid et bien dur, commencer par sabler la farine dans la cuve d’un robot muni de la feuille, le sucre, la poudre d’amande, la vanille et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés et continuer le sablage. Ajouter enfin l’oeuf, et dès que possible, arrêter le robot et former une boule. Puis fraiser et conserver au frais après un abaissement rapide.

Beurrer un cercle et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Abaisser la pâte au rouleau sur 5 mm d'épaisseur. Découper à la taille du cercle et placer dedans. Découper une bande pour les bordures et les placer sur le cercle en pressant bien pour faire adhérer aux parois. Remettre au frais au moins 20 min avant cuisson dans un four préchauffé.

Commencer par couper la gousse de vanille en 2, la racler et extraire les graines. Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse et les graines et porter le lait jusqu'à frémissement. Mettre hors du feu, couvrir et laisser infuser au moins 15 minutes.

Dans une jatte, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporer alors la Maïzena. Retirer la gousse de vanille du lait (ne pas la jeter, on peut la réutiliser et/ou la mixer) et remettre le lait à chauffer jusqu’au frémissement. Verser ⅓ du lait chaud dans la jatte, mélanger à l’aide d’un fouet. Reverser le liquide dans la casserole. Porter à ébullition en remuant bien jusqu’à épaississement, en raclant bien les parois de la casserole. Retirer la crème du feu, puis la verser dans une jatte. Filmer au contact et laisser tiédir.

Laisser tiédir 10 minutes, incorporer le beurre en remuant bien. Filmer à nouveau au contact et réfrigérer immédiatement pour descendre la température. Ce produit est très fragile, il est important de le conserver au frigo avant toute utilisation.