Sablé breton, confit de fraises, ganache mentholée

Avec le chocolat blanc, la crème liquide, 1 feuille de gélatine, de la crème liquide froide et la menthe fraîche. Réhydrater la gélatine. Chauffer les 90g de crème avec la menthe. Hors du feu, laisser infuser 20 mn. Filtrer la crème et réchauffer la, ajouter la gélatine essorée. Verser la sur le chocolat fondu, mélanger et ajouter le reste de crème froide. Mixer, filmer et réserver au frais 1 nuit.

Blanchir les jaunes et le sucre. Incorporer le beurre et ajouter le reste des ingrédients. Filmer la pâte et la réserver au frais 30mn. Étaler la pâte et découper aux dimensions du cercle. Enfourner 20mn à 170°C

Avec la purée de fraises, les 25 g de sucre semoule, le jus de citron et la pectine NH Chauffer la purée et ????. Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée. Porter à ébullition pendant 2 mn. Filtrer, filmer au contact et réserver au frais.

Étaler le confit de ???? sur le palet breton et réserver au frais pour qu’il se fige. (C’est plus facile pour le pochage de la ganache). Fouetter la ganache en chantilly et pocher la selon vos envies ! ????